Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung stellt sicher, dass Fleisch als Lebensmittel nur in den Verkehr gelangt, wenn es als tauglich zum menschlichen Verzehr beurteilt worden ist. Diese Untersuchungen bilden einen wesentlichen Bestandteil zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Die Untersuchung erfolgt durch amtliche Tierärzte und amtliche Fachassistenten. Im Rahmen einer Untersuchung am lebenden Tier, der sogenannten Schlachttieruntersuchung, wird vom Tierarzt entschieden, ob ein Tier der Schlachtung zugeführt werden darf oder nicht. Tiere, die Anzeichen einer Krankheit aufweisen, werden von der Schlachtung ausgeschlossen. Bei der Schlachttieruntersuchung werden nicht zuletzt auch tierschutzrelevante Aspekte berücksichtigt, welche Rückschlüsse auf das Wohlergehen eines Tieres geben können. Im Verlauf des Schlachtprozesses werden der Tierkörper und die Organe von den amtlichen Fachassistenten und dem amtlichen Tierarzt untersucht. Die Fleischuntersuchung richtet sich dabei nach den gesetzlichen Vorgaben, insbesondere der Verordnung (EG) Nr. 854 / 2004. Nur Fleisch, welches für den menschlichen Verzehr als geeignet beurteilt worden ist, gelangt in die Lebensmittelkette. Dies wird durch entsprechende Kennzeichnung der Tierkörper sichergestellt.